mediasumutku.com | MEDAN – Lembaga Pengabdian pada Masyarakat Universitas Sumatera Utara melalui program pengabdian pada masyarakat non PNBP tahun 2019 skim Profesor Mengabdi telah mengadakan kegiatan yang berjudul “Pemanfaatan Tepung Mocaf Sebagai Pengganti Terigu dan Peningkatan Produktivitas Melalui Penggunaan Teknologi Tepat Guna Pada UKM Produk Bolu”, bertempat di Desa Sei Mencirim Kabupaten Deli Serdang”, belum lama ini.
Tim pelaksana kegiatan terdiri dari Ketua Prof Dr Ir Elisa Julianti, M Si dan anggota Prof Dr Ir Zulkifli Lubis, MA, Pp.Sc. dan Ridwansyah STP, M Si.
Produk-produk bakery merupakan salah satu alternatif makanan jadi yang cukup diminati masyarakat karena tersedia dalam aneka pilihan rasa, praktis penyajiannya, dan dapat dinikmati mulai dari anak-anak sampai orang tua. Produk bakery seperti cake, cookies dan kue-kue umumnya menggunakan terigu sebagai bahan baku.
Terigu adalah bahan baku pangan yang berasal dari biji gandum dan hingga saat ini masih diimpor. Berdasarkan data Badan Pusat Statistik (BPS), total impor biji gandum pada tahun 2016 mencapai 10,5 juta ton dengan nilai US$ 2,4 Miliar, dan 8,71 juta ton diantaranya ditujukan untuk konsumsi pangan, sedangkan pada tahun 2017 mengalami peningkatan sebesar 11,48 juta ton dengan nilai US$ 2,65 Miliar. Peningkatan kebutuhan terigu ini, akan mengancam ketahanan dan kedaulatan pangan nasional.
Keunggulan terigu dalam pembuatan produk bakery adalah adanya komponen protein gluten yang membedakannya dari tepung-tepungan lain, yang bermanfaat membuat adonan menjadi elastis sehingga mudah dibentuk. Tetapi adanya kandungan gluten pada terigu, membuat sebagian orang seperti penderita autis dan penyakit seliak (celiac disease) menjadi alergi jika mengonsumsi bahan pangan yang mengandung terigu.
Oleh karena itu pemanfaatan tepung non terigu dalam pembuatan produk bakery selain dapat mengurangi ketergantungan akan impor terigu, produk yang dihasilkannya juga dapat dikonsumsi oleh orang-orang yang alergi terhadap gluten.
Berdasarkan hal tersebut maka Pemilihan tema kegiatan pengabdian pada masyarakat ini didasarkan kepada kondisi saat ini dimana konsumsi produk bakery seperti roti, bolu, cake, cookies, biscuit, dan kue-kue semakin meningkat seiring dengan perubahan pola hidup dan gaya hidup di masyarakat.
Kegiatan pengabdian masyarakat ini diwujudkan dalam beberapa betuk kegiatan, antara lain pelatihan pengolahan makanan berbahan baku singkong, penyediaan peralatan tepat guna untuk pengolahan produk bakery, penguatan kapasitas UKM melalui kegiatan pelatihan manajemen, pelatihan produksi, dan pengemasan, dan penguatan jaringan pasar.
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian bersama dengan Pusat Kajian Umbi-Umbian Universitas Sumatera Utara telah banyak melakukan penelitian terkait pemanfaatan bahan baku lokal seperti umbi-umbian sebagai alternatif terigu dalam pembuatan produk pangan terutama produk bakery. Salah satu tepung yang dikembangkan adalah tepung mocaf (modified cassava flour) yaitu tepung dari ubi kayu, yang diproses dengan cara fermentasi umbi sebelum dilakukan pengeringan, sehingga dihasilkan produk tepung kayu dengan karakteristik warna yang lebih putih, aroma ubi kayu yang sudah berkurang, serta dapat digunakan sebagai bahan substitusi terigu.
Tepung mocaf yang dihasilkan telah diolah menjadi berbagai jenis produk bakery seperti cake, cookies, dan kue-kue basah seperti donat, pastel, dan risol, dan dipasarkan oleh Inovasi Bakery yang terletak di Gedung B Cikal USU. Pemanfaatan tepung mocaf dalam industry bakery diharapkan akan dapat membantu pemerintah dalam hal peningkatan ketahanan pangan nasional dengan cara diversifikasi produk pangan.
