mediasumutku.comI Banyak yang merasa heran mengapa ikan naniura bisa masak sendiri tanpa dimasak dengan api. Rasa ikan tetap empuk dan sama sekali tidak amis dan sudah pasti tak berkurang lezatnya. Tahu kah kamu apa rahasianya? Tidak lain adalah jeruk jungga.
Jeruk jungga juga termasuk salah satu jenis jeruk yang dipergunakan masyarakat untuk menghilangkan bau amis ikan dan lendir-lendir yang menempel pada ikan. Sama seperti jeruk nipis, jeruk kasturi ataupun jeruk purut. Tapi khusus untuk naniura, manfaatnya gak bisa digantikan dengan jenis-jenis jeruk tersebut. “Jeruk jungga itu berbeda dengan jeruk purut atau jeruk nipis. Untuk mamasakkan naniura ini wajib jeruk jungga,”ungkap Sinta, pemilik RM Nauli, kota Balige.
Sinta mengungkapkan rasa jeruk jungga lebih asam, bahkan lebih asam dari rasa jeruk purut. Selain asam, aroma harumnya lebih kuat, bahkan dibandingkan jeruk nipis sekalipun. Sinta menilai karena rasa asam inilah yang membuat ikan untuk memasak naniura, semisal ikan mas, mujair daging ikannya mendadak lunak dan bisa matang dengan sendirinya saat disiram perasan jungga.
Secara garis besar proses memasak naniura adalah : ikan mas dibersihkan dari sisik dan bagian dalam ikan, kemudian ikan dibelah dua dari punggung sampai ekor ikan. Kemudian ikan disayat-sayat untuk mempercepat penetrasi asam, lalu ikan dicuci hingga bersih dan ditiriskan. “Jangan sepelekan saat penirisan ini. Air harus benar-benar sudah kering dari badan ikan,”papar Sinta.
Asam dibelah dua melintang, diperas untuk mendapatkan sarinya dan selanjutnya ikan direndam dengan jeruk jungga selama 3 jam. Bumbu untuk memasak naniura terdiri dari : kemiri, bawang merah dan bawang putih yang telah dikupas, disangrai sampai baunya harum, masing-masing dihaluskan, andaliman, kunyit dan cabai merah dihaluskan, kecombrang direbus lalu dihaluskan. Semua bumbu dicampur sampai rata. Ikan yang telah direndam akan ditambahkan bumbu-bumbu yang sudah disiapkan terlebih dahulu. Kemudian bumbu-bumbu tersebut dicampurkan ke dalam ikan sampai merata dan didiamkan selama 1 jam.
Menghambat pertumbuhan bakteri
Bagaimana cara kerja jeruk jungga saat disiram pada ikan? Pengasaman adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara pemberian asam dan bertujuan untuk mengawetkan melalui penurunan derajat pH (mengasamkan) produk makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. “Jadi inilah alasannya ikan naniura itu bisa masak dengan jeruk jungga. Asam yang dikandung dalam jeruk tidak hanya bisa mematangkan, tapi juga bisa membunuh bakteri pada daging ikan. Makanya aman dikonsumsi,”terang Sinta mengakhiri perbincangan.
Ada berbagai jenis jeruk yang biasanya digunakan untuk dibalur pada ikan yang hendak dimasak. Alasan yang paling umum adalah untuk menghilangkan aroma amis dan lendir pada ikan. Jenis jeruk yang paling umum digunakan adalah jeruk nipis, jeruk purut dan jeruk kasturi.
Jeruk jungga atau disebut juga dengan nama utte junga atau asam jungga adalah sejenis jeruk purut. Hanya saja jeruk jungga lebih masam. Aromanya juga lebih harum dibandingkan jeruk nipis. Jika kulitnya dikupas, bagian dalamnya menyerupai jeruk keprok namun warna buahnya lebih pucat. Jeruk ini kerap digunakan dalam masakan naniura, Ikan mas atau ikan mujair mentah dibalur dengan air jeruk jungga dan didiamkan hingga matang. Arsik juga tak luput menggunakan jeruk ini. Begitu juga sambal tombur.
